La Réaction de Maillard : le Bonheur de Nos Papilles et le Malheur de Notre Peau !

Si vous vous intéressez de près à la santé de votre peau, au bienêtre de votre corps et au contenu de votre assiette… vous avez sans doute déjà entendu parler de la glycation ou réaction de Maillard, nom donné en l’honneur du scientifique à l’origine de cette découverte.

Et si ce terme compliqué de glycation ne vous évoque rien, pas de panique, vous êtes au bon endroit pour un éclairage de lanterne complet et fort utile. Car cette réaction chimique résultant de la cuisson de nos aliments et au nom peu engageant joue un rôle majeur (et néfaste) dans notre santé au quotidien… On ne va pas faire durer le suspense plus longtemps, voici tout ce que vous devez savoir sur les liens étroits entre la glycation et votre santé.

C’est quoi, la Glycation ?

Bien que les méfaits de la glycation soient une préoccupation relativement récente, c’est en 1911 que ce processus a été découvert par le chimiste Louis-Camille Maillard. D’où le terme de « réaction de Maillard », vous l’aurez compris.

Il a mis en lumière que les acides aminés prenaient une couleur brune lorsqu’ils étaient en présence de sucre et chauffés à température élevée. Ce phénomène que l’on appelle glycation entraîne alors l’apparition de protéines glyquées qui s’accumulent dans les cellules sans pouvoir être éliminées…

Et cette modification chimique aux apparences barbares et complexes, nous la connaissons tous ! En effet, la glycation est une transformation que les cuisiniers apprennent à maitriser pour le plus grand bonheur de nos papilles : rôtissage du poulet, grillades de viandes, croustillance des gâteaux et du pain… Ces teintes brunes qui nous régalent sont autant de réactions de Maillard.

Mais si cette glycation permet de satisfaire notre palais, elle est en revanche néfaste pour notre santé, si on en abuse.

Les effets de la glycation sur le corps

D’abord, si la glycation donne bon goût, c’est en sacrifiant les bons nutriments de l’aliment maltraité par la cuisson excessive. On perd en vitamine, acides aminés, etc. La vitamine D est ainsi détruite à 110°C et la vitamine C diminue progressivement à partir de 60°C.

Mais le véritable problème de la glycation, ce sont les protéines glyquées qui stagnent dans le corps et notamment le derme. Elles sont un terrain propice à la multiplication des radicaux libres et l’apparition du stress oxydatif, particulièrement délétère pour la peau.

Par ailleurs la science a démontré que le collagène et l’élastine de la peau étaient particulièrement victimes de la glycation. Cette dernière crée une rigidification progressive du derme avec apparition de rides, affaissement de la peau, etc. Et la glycation a également un impact sur notre teint qu’elle a tendance à rendre jaunâtre…

Enfin, parmi les substances qui se forment au moment de la glycation, il y a l’acrylamide, notamment lorsque l’aliment cuit contient de l’amidon. Or cette molécule est soupçonnée de favoriser l’apparition des cancers… Bref, la glycation, c’est bon mais c’est pas bon.

Comment éviter la glycation

La gestion de la cuisson

Tout est question de chimie : il faut éviter de réunir les conditions qui mènent nos aliments à sombrer dans la glycation ! Privilégiez les cuissons lentes et à moins de 180°. Préférez la cuisson vapeur à la grillade et au rôtissage. Évitez par ailleurs les cuissons en sauces grasses…

Bannissez (autant que possible) le sucre

Le sucre est un ingrédient clé dans la réaction de Maillard. Évitez les plats cuits sucrés, limitez notamment les gâteaux, les caramélisations, les pâtisseries, les viennoiseries… Cela peut paraître un conseil cruel, mais avouez que vous saviez au fond de vous que ce n’était pas bon d’abuser de ces bonnes choses !

Évitez les plats préparés industriels

Ils sont souvent trop cuits pour éviter tout risque de présence de bactéries indésirables, souvent riches en sel et en sucre et ils abusent de cette réaction de Maillard. Car rappelons-le, elle reste un exhausteur de goût !

Privilégiez les fruits et légumes crus

Nous avons perdu l’habitude du goût naturel des produits. Nous avons tendance à cuire, frire, rôtir, caraméliser, faire revenir, transformer… Mais la plupart des légumes peuvent se consommer cru. Ils préservent ainsi souvent mieux leurs nutriments et leur goût. Et vous évitez ainsi de leur faire subir tout problème de glycation !

Consommez des antioxydants

Ce sont nos éternels alliés pour lutter contre le vieillissement des cellules en combattant les radicaux libres à l’origine du stress oxydatif. Et les antioxydants sont par ailleurs des atouts de tailles puisqu’ils aident l’organisme à empêcher la production de molécules glyquées. Alors privilégiez les aliments qui en sont riches comme les raisins secs ou le thé…

La carnosine

Cette molécule naturellement présente dans le corps, résulte de la digestion de viande. Elle présente plusieurs bienfaits reconnus pour le corps, notamment comme antivieillissement. Elle est en outre particulièrement réputée pour sa lutte contre la glycation. En effet, la carnosine attire les molécules de sucre qui se fixent sur elle plutôt que sur les fibres de collagène… Elle limite ainsi la glycation des protéines. L’élasticité de la peau est maintenue et résiste mieux aux agressions extérieures et à l’apparition des rides et affaissements de la peau. On trouve donc la carnosine dans la viande, notamment les muscles : poitrine de dinde, épaule de porc ou côte de bœuf vous en apporterons de belles quantités… mais attention à la cuisson !

Les aliments complices de la glycation

Pour finir, nous vous avons concocté une liste d’aliments qui tissent des liens trop étroits avec la glycation et qu’il vous faudra ainsi consommés avec modération…

Le pain

Vous voyez cette couleur dorée de la croute du pain ? Ou celle que prend votre tartine dans le toaster ? C’est de la glycation à l’œil nu. Le pain complet est par ailleurs riche en glucose, c’est-à-dire en sucre…

Le maïs

Riche en amidon, il est très propice à la glycation lorsqu’il est cuit à haute température. On oublie le popcorn au maximum !

Les céréales de petit déjeuner

Pour donner ce croustillant au goût de caramel sucré à vos céréales de petit-déjeuner, il a fallu leur faire subir un traitement thermique intense… On vous laisse deviner les conséquences de cette cuisson violente associée au sucre.

La bière

La réaction de Maillard est partie intégrante de la fabrication de la bière, puisqu’elle participe à la création du malt qui sert de base à cette boisson populaire…

Tout aliment cuit au barbecue

Nous avons conscience que vous recommander d’éviter les barbecues relève de la torture… Mais comme pour toutes les recommandations que nous venons de vous donner, il ne faut pas oublier que tout est question de proportion. À nous de savoir naviguer dans le monde alimentaire pour éviter, quand c’est possible, les zones où grouillent les molécules glyquées !